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【鲜菇盐渍加工技术】互联网加工技术

时间:2020-09-07来源:雪绒新文美食网 -[收藏本文]

  1、选菇。

  用来盐渍的菇应适时采收,清除杂质,剔去病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌盖完整,削去菇脚基部;平菇应把成丛的子实体逐个掰开,淘汰畸形菇;猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄。当天采收,当天加工,不能过夜。

  2、漂洗。

  先用0.6%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥屑等杂质,接着用柠檬酸溶液(pH4.5)漂洗,能显著改变菇体色泽。

  3、杀青。

  杀青是指在稀盐水中煮合肥治癫痫去哪家医院沸杀死菇体细胞的过程,其作用是进一步抑制酶的活性,防止菇开伞,排出菇体内的水分,使气孔放大,以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈钢锅或铝锅(菇体内含硫氨基酸,煮制时易与铁结合形成黑色硫化铁,故不能用铁锅),加入10%的盐水,水与菇的比例为10:4,火要旺,盐水沸腾后,将菇装在竹筛中(装入量为容器体积的3/5)一同放入并不断摆动,使菇全部浸入沸水中。随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定,约7—10分钟,以剖开菇没有白心、内外均呈淡黄色为度。煮不透保藏过程中会变色,甚至腐烂。煮好后连癫痫专业治疗医院筛取出,立即放入流动清水中冷却20—30分钟。未冷透的菇腌制后会变黑发臭。锅中盐水可连续使用5—6次,使用2—3次后,每次应适量补充食盐。

  4、制备饱和盐水和调酸剂。

  准备10:4的水与食盐,将盐用开水溶化,直到盐不能溶解时为止,用波美比重计测其浓度为波美23度左右,再放入少量明矾静置,冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤,使盐水达到清澈透明,即为饱和盐水。存入专用缸内,用布盖好,再盖上缸盖备用。

  调酸剂配制:将柠檬酸50%、偏半夜抽搐是怎么回事磷酸钠42%、明矾8%混合均匀后,加入饱和盐水中,用柠檬酸调pH值至3(夏季)或3.5(冬季)即可。

  5、盐渍。

  容器要洗刷干净,并用0.5%高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每100公斤加25—30公斤精盐的比例逐层盐渍。

  先在缸底放一层盐,接着放一层菇(8—9厘米厚),依次一层盐一层菇,直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面加盖帘(竹片或木条制成),并压上鹅卵石,使菇浸没在盐水内。3天内必须倒缸安徽治癫痫去哪好一次,以后5—7天倒缸一次。盐渍过程中要经常用波美比重计测盐水浓度,使其保持在23度左右,低了就应倒缸,缸口要用纱布和缸盖盖好。

  6、装桶。

  盐渍20天以上,即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装,出口菇需用外贸部门拨给的专用塑料桶定量装菇,然后加入新配制的调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气,盖紧内外盖。

本文标题:鲜菇盐渍加工技术

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